Résumé
En France, les artisans boulangers pâtissiers sont tenus de respecter des normes d’hygiène strictes permettant de réduire au minimum les sources potentielles de contamination. Les contrevenants risquent des amendes et en cas de récidive, la fermeture de leur établissement.
Les points à considérer pour l’hygiène des locaux de travail
Il est important d’assurer un accès facile à toutes les zones pour toutes les opérations de nettoyage dans une boulangerie pâtisserie. Lors de l’agencement, il convient de supprimer les recoins non accessibles et de procéder immédiatement à la réparation des installations défectueuses. Il faut également désinfecter régulièrement l’ensemble des locaux et éviter l’accumulation des saletés. Murs, plafonds et sols doivent être recouverts de matériaux étanches, non toxiques et adaptés au contact avec les aliments.
Les normes d’hygiène dans une boulangerie stipulent également qu’il faut éviter la contamination croisée due à une organisation inadéquate des installations. Pour cela, il est recommandé d’éviter toute communication directe entre les locaux du personnel, les espaces de stockage des déchets et les toilettes avec les zones de fabrication et de sortie des produits. Si cela n’est pas possible, il faut prévoir un délai de décalage entre les opérations.
Autre point important en matière de normes d’hygiène dans une boulangerie, il faut veiller à l’installation d’un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau courante chaude et froide et de distributeurs de savon liquide. Des équipements comme du papier jetable, des brosses à ongles en matière synthétique sont également recommandés. Pour l’air ambiant, il convient d’entretenir régulièrement les installations de climatisation et de ventilation.
Les normes d’hygiène pour les machines et le personnel
Dans une boulangerie pâtisserie, tous les équipements qui servent à la préparation et les petits ustensiles sont également soumis à des règles d’hygiène strictes. Il ne faut jamais utiliser du matériel ayant auparavant servi à la préparation pour le traitement de produits finis sans l’avoir minutieusement lavé, voire désinfecté. Il faut également éviter les contaminations en choisissant des machines qui ne comportent pas des recoins, des entailles et des niches inaccessibles. Le stockage des produits et ustensiles doit aussi se faire dans un endroit régulièrement désinfecté.
Le personnel doit également avoir une hygiène irréprochable. Les mains, et plus particulièrement les ongles, constituent des sources potentielles de contamination. Les blessures doivent être bien traitées, les bijoux enlevés, et les cheveux recouverts de coiffe.